Τσίπουρο

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

ΟΡΟΛΟΓΙΑ

Το απόσταγμα στεμφύλων στην Ελλάδα ονομάζεται τσίπουρο («στεμφυλόπνευμα»). Στην Κρήτη, ειδικά, τα στέμφυλα δεν ονομάζονται «τσίπουρα» (από το «τσάμουρα»), όπως στην περιοχή Τυρνάβου αλλά «τσίκουδα», από εδώ λοιπόν και η ονομασία του παραδοσιακού κρητικού ποτού «τσικουδιά». Το τσίπουρο λοιπόν και η τσικουδιά είναι διαφορετικές «γεωγραφικές» ονομασίες ενός ποτού παραδοσιακού που παρασκευάζεται με ίδιο τρόπο. Το ρακί (ή η «ρακί»), εθνικό ποτό ακόμη και σήμερα των Τούρκων, ιδιαίτερα της Ανατολικής Θράκης (περίφημο το «Yank Raki» της Ραιδεστού) προέρχεται από την Αραβική γλώσσα «arak» (που πέρασε και στην τουρκική) ενώ σημαίνει «απόσταγμα», (άλλη ετυμολογία της λέξης: από την αρχαία Ελλάδα «ρακή» = κουρέλια (των σταφυλιών), που απομένουν μετά το «πάτημα» και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή του κρασιού).

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ - ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Κάθε χρόνο από τις 10 Σεπτεμβρίου –περίπου- ως τις 15 Οκτωβρίου (ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες που εκάστοτε επικρατούν) πραγματοποιείται ο τρύγος των σταφυλιών στα αμπέλια. Άλλοι κόβουν τον καρπό, άλλοι τον μεταφέρουν (παλαιότερα επιστρατεύονταν για τον σκοπό αυτό πολλά εργατικά χέρια και γυναικών και παιδιών – όχι μόνο ανδρών – και η γενική «αναστάτωση», έπαιρνε τον χαρακτήρα γιορτής στα αμπέλια, από εδώ και ο παροιμιώδης λόγος : «θέρος, τρύγος, πόλεμος»).
Στην διαδικασία αυτή παίρνει μέρος σχεδόν όλη η κωμόπολη του Τυρνάβου, ενώ κατά τους επόμενους μήνες –εποχή απόσταξης ή ζύμωσης- δηλ. κατά τον Νοέμβριο – Δεκέμβριο, πάνω από την πόλη πλανιέται πάντα, μεθυστικό, αρωματικό σύννεφο από τον μούστο που «ψήνεται» και ωριμάζει στις δεξαμενές αναβράζοντας…
Τα σταφύλια κατόπιν, αφού συνθλιβούν (παλιότερα στους πανάρχαιους «ληνούς» = από τα ανθρώπινα πόδια στα πατητήρια), σήμερα πια με μηχανικό τρόπο, τοποθετούνται στις στέρνες. Η χωρητικότητα τους είναι από 4 έως και 20 τόνους.

Ακολουθεί η ολότελα φυσική διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης που οφείλεται σε ειδικούς ζυμομύκητες, που επιδρούν στο μούστο – χυμό σταφυλιού. Ο μούστος μετατρέπεται σε κρασί (λευκό, ροζέ ή μαύρο), ανάλογα με το αρχικό προϊόν της «πρώτης ύλης» των σταφυλιών ή την επιτάχυνση ή επιβράδυνση της διαδικασίας της ζύμωσης αντίστοιχα.
Τα υποπροϊόντα των σταφυλιών («φλούδες» με υπολείμματα «σάρκας» του καρπού), τα λεγόμενα στέμφυλα (ή «τσίπουρα»), χρησιμοποιούνται ύστερα, για την απόσταξη. Είναι η εποχή που για τον Τύρναβο (β’μισό Οκτωβρίου, ολόκληρος Νοέμβριος και α’μισό Δεκεμβρίου), ισχύει μια νέα πραγματικότητα και τα πάντα κινούνται στους ρυθμούς λειτουργίας των αμβύκων (= «καζαναριών»). Αρχίζουν ημέρες και νύχτες αδιάκοπης δουλειάς, μιας ιδιότυπης ιεροτελεστίας, με συνάξεις οικογενειακές ή φιλικές, φαγητά, οινοποσία και μικρά γλέντια. Διότι η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου είναι το σήμα κατατεθέν του πιο ενδιαφέροντος κομματιού του αγροτικού έτους για τον Τύρναβο (και το παραγόμενο τσίπουρο το κατεξοχήν εθνικό-τοπικό προϊόν).

ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

Αντιληφθήκαμε από τις περιγραφές ότι η παραγωγή του τσίπουρου γίνεται με παραδοσιακό τρόπο και πολύ μεράκι από τους παραγωγούς. (Ο κος Δημήτρης Παπαφίγκος, οινοπαραγωγός – αμπελοκαλλιεργητής και πρόεδρος των αμβυκούχων της επ. Τυρνάβου μας επισημαίνει τη μεγάλη σημασία απαρέγκλιτης τήρησης αυτής της παράδοσης που έχει στενή σχέση με την νεοελληνική πολιτιστική και λαϊκή κληρονομιά. Οι παλαιότεροι πρέπει να εμφυσήσουν στους νεότερους την ανάγκη να συνεχιστεί η παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου με τα ίδια αγνά υλικά. Διότι, παρά την τυποποίηση και εμφιάλωση αυτού του αλκοολούχου ποτού, το παραδοσιακό τσίπουρο, από οικοτεχνική παραγωγή, εξακολουθεί –σαφώς- να διατηρεί την πρωτιά στις προτιμήσεις των μερακλήδων της τοπικής και εθνικής αγοράς.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Η διαδικασία παραγωγής γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο όπως ακριβώς γινόταν στις αλησμόνητες πατρίδες όπως ακριβώς γινόταν απο τους προγόνους μας.

Μέσα στους άμβυκες (είδος χάλκινων σκεπαστών καζανιών με ωοειδές σχήμα και μακριά απόφυση στην κορυφή τους), δηλαδή τους βραστήρες (συνήθως χωρητικότητας 130 κιλών), τοποθετούνται τα στέμφυλα (ή «τσίπουρα»), που όπως προτοείπαμε είναι τα στερεά υπολείμματα του καρπού των σταφυλιών μετά την λήψη και απομάκρυνση του μούστου που δεσμεύτηκε ήδη στις στέρνες (και τα μεγάλα δοχεία) για την Παρασκευή των οίνων (διαφόρων τύπων και ποικιλιών).

Στα στέμφυλα, μέσα στο καζάνι προστίθενται επίσης: ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης, μικρή ποσότητα νερού και διάφορα μυρωδικά –αρωματικά φυτικά βότανα (πιο συνηθισμένο ο γλυκάνισος, η μαστίχα Χίου κτλ.)..
Στη συνέχεια, το καζάνι κλείνεται ερμητικά με ένα μπρούτζινο καπάκι, ενώ κάτω από το καζάνι είναι κτισμένος και καίει κατά την διάρκεια της απόσταξης ειδικός φούρνος. Εδώ η φωτιά ρυθμίζεται ώστε να καίει σιγα-σιγά και έτσι ξεκινάει το βράσιμο.

Η πρώτη απόσταξη λέγεται «σούμα» ή «χάμικο», ενώ κατόπιν ακολουθεί ο δεύτερος βρασμός (ο λεγόμενος «μεταβρασμός»), που έχει γράψει ιστορία στην περιοχή του Τυρνάβου. (Πρόκειται για την δεύτερη συνεχόμενη απόσταξη και από αυτήν κρίνεται το καλό τσίπουρο). Η ονομασία «ούζο» είναι κάπως μεταγενέστερη και σημαίνει το δεύτερης και τρίτης απόσταξης τσίπουρο υψηλής ποιότητας. Τοποθετείται ξανά στο καζάνι όλο το προϊόν της πρώτης απόσταξης μαζί με διάφορα μυρωδικά και ξαναβράζεται. Το δεύτερο αυτό βράσιμο ραφινάρει το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο ενώ «ανεβάζει βαθμούς» (δηλ. αυξάνει κατά πολύ τους βαθμούς περιεκτικότητας του τσίπουρου σε αλκοόλη-οινόπνευμα

.

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Η παραγωγή του τσίπουρου βασίζεται στις τεχνικές της απόσταξης, όπως αυτές τελειοποιήθηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα, με την κατασκευή σκευών κατάλληλων από χαλκό (υλικό που είναι ανθεκτικό στην διάβρωση αλλά και εύκολο στην σφυρήλατη επεξεργασία ώστε να δώσει «κλειστού τύπου» δοχεία μεταλλικά), που αντέχουν στην μακρόχρονη – παρατεταμένη θέρμανση χωρίς να αφήνεται μια άσχημη γεύση στο προϊόν απόσταξης.
Ο αποστακτήρας (κοινώς «καζάνι» ή αρχ.ελλ. «άμβυξ») αποτελείται από δύο μέρη: Το κυρίως καζάνι και το σκέπαστρο με την απόφυση του, επίσης από χαλκό ή ορείχαλκο. Μέσα από εδώ τοποθετούνται τα στέμφυλα για βρασμό, όπως προαναφέραμε. Στα υψηλότερα τοιχώματα του σκέπαστρου και στην απόφυση που είναι ψυχρότερα από το «κάτω» καζάνι ανεβαίνουν οι ατμοί του αλκοολούχου μείγματος και υγροποιούνται ρέοντας ή στάζοντας στα υποκείμενα δοχεία συλλογής, όπου συγκεντρώνεται το αγνό τσίπουρο, με διαφανή όψη και μοναδικό άρωμα.

Βασικός κανόνας επιτυχίας του βρασμού και υψηλής ποιότητας του παραγόμενου προϊόντος είναι η σχολαστική καθαριότητα του βραστήρα πριν και μετά την απόσταξη. Η παράδοση αυτή της απόσταξης είναι για τον Τύρναβο και τους βιοτέχνες-οικοτέχνες παραγωγούς του απαρασάλευτη αρχή, καθώς μεταδίδεται σταθερά από γενιά σε γενιά όπως και τα μυστικά των οικογενειακών συνταγών.
Η παραγωγή τσίπουρου είναι πάντα μια ξεχωριστή διαδικασία στον κύκλο της τοπικής κοινωνικής ζωής, προσελκύοντας επισκέπτες από τα γύρω αστικά κέντρα αλλά και απ’όλη την χώρα.

ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΗ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ

Οι γεωγραφικές ονομασίες που ισχύουν με βάση τον σχετικό κανονισμό της Ε.Ε. είναι «τσίπουρο Μακεδονίας», «τσίπουρο Θεσσαλίας», «τσίπουρο Τυρνάβου» και «τσικουδιά Κρήτης», αντίστοιχα για κάθε παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό, στο οποίο αναφερθήκαμε εκτενώς ήδη.